חלק א: בצק לפסטה

מתאים לכל הסוגים רביולי /  פטוצ'יני / ספגטי

המצרכים:

• 500 גרם קמח לפסטה טיפו 00
• 5 ביצים שלמות M-L
• 50 גרם שמן זית
• חצי כפית מלח

הוראות הכנה:

• על משטח עבודה קר לפזר את הקמח בערימה.
• ליצור גומה באמצע ולשפוך את כל הרטובים והמלח.
• לערבב את כל החומרים בעזרת מזלג, בכל פעם להביא קצת קמח למרכז.
• ללוש היטב עד שהמרקם של הבצק מרגיש כמו התנוך של האוזן.
• לעטוף היטב בניילון נצמד ולהניח במקרר למינימום שעתיים.
• לרדד במכונת פסטה רמה אפס פעמיים לפחות עם קיפולים ולאחר מכן כל רמה פעמיים עד 6-7 תלוי בבצק ובמכונה.

חלק ב: הכנת רוטב בולונז

מה זה "בולונז"?

שמו המלא של רוטב הבולונז הוא Ragu alla Bolognese. ראגו הוא שם כללי לרטבים גסים לפסטה (לא חלקים כמו רוטב שמנת או כמו רוטב עגבניות). המילה נגזרה מהמילה הצרפתית ragouter, שמשמעה להחיות. אלה בולונזה מלשון העיר בולוניה במחוז אמיליה רומנה, העיר שבה תוכלו למצוא את הרוטב הזה בכל מסעדה, טרטוריה, אוסטריה ולוקנדה.

מצרכים:

•  בצל בגודל בינוני, קלוף
• 2 גבעולי סלרי (עם העלים)
• 2 גזרים, קלופים וקצוצים
• 4  כפות שמן זית
• 500 גרם בשר טחון 20% שומן (עדיף טרי מנתחים כמו צוואר או צלעות)
• עלים מ4-5 גבעולי טימין
• 1 כוס יין אדום או לבן 
• 1 רכז של מוטי 
• חופן עלי בזיליקום (מ-3-5 גבעולים)
• מלח ופלפל שחור
• 500 גרם פסטה מסוג פטוצ'יני, פפרדלה או לינגוויני (וגם פנה+פרפלה זורמים)

אופן הכנה

חיתוך הירקות:

• חותכים את כל הירקות כמה שיותר קטן, שתרגישו רק את הטעם ופחות את המרקם.

השחמת הבשר: 

• מחממים סיר רחב מעל הלהבה הכי גבוהה על הכיריים. חשוב לתת לסיר להתחמם 2-3 דקות שיהיה לוהט.
• מוסיפים את שמן הזית והבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב על אש חזקה, בערך 5 דקות או עד שהבשר מתפורר ומשחים מעט. אם הבשר מגיר הרבה נוזלים, ממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה עד שהנוזלים מתאדים, ואז ממשיכים לטגן עד שרואים שהבשר שחום (אם צריך, מוסיפים עוד שמן זית בשלב זה).

המשך הכנת הרוטב: 

• מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים ואת עלי הטימין. מטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב (יחד עם הבשר), עד שהירקות מתחילים להתרכך. בשלב זה ניתן להוסיף גם קורט נדיב של מלח גס.
• מוסיפים לסיר את היין. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 15-20 דקות, עד שרוב היין מתאדה.
• מוסיפים את רכז העגבניות, מטגנים עוד 2 דקות ומוסיפים 1 ליטר מים.
• מבשלים לפחות 40 דקות על חום נמוך ומערבבים כל כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך והטעמים מתמזגים. ניתן להמשיך לבשל עוד שעה נוספת ואפילו שעתיים – ככל שתבשלו יותר הבשר יהיה יותר נימוח וטעמי הרוטב ישתבחו. במידה והסיר נראה יבש מוסיפים עוד מים.
• כשהרוטב מוכן, מוסיפים את עלי הבזיליקום לרוטב.
• טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
• אם זו פסטה יבשה, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. אם עובדים עם פסטה טריה, כאשר היא צפה לבשל עוד 2 דקות, להוציא, מסננים, מחלקים לצלחות הגשה ומעל כל מנה יוצקים מהרוטב המוכן. מגישים מיד.
• הרוטב המוכן נשמר בקירור שבוע וניתן להקפיאו לעד חצי שנה.

מצרכים:

• 1 ק"ג תפוחי אדמה אדומים (אני השתמשתי בזן באטר שהזמנתי מעלה הביתה)
• 2-3 כוסות קמח טיפו 00 לפסטה
• כפית גדושה מלח
• קמח, לקימוח משטח העבודה

   

ציוד מיוחד:
מועך פירה (עדיף זה שנראה כמו כותש שום גדול)
שפכטל מתכת או סכין חדה וקטנה

אופן הכנה:

מכינים פירה חלק:

• שמים את תפוחי האדמה בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה.
• מכסים את הסיר חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית גבוהה 30-40 דקות עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין וקליפתם מתבקעת מעט. אם תפוחי האדמה לא באותו גודל, חותכים את הגדולים שבהם לשניים.
• כשתפוחי האדמה רכים מוציאים אותם מהסיר עם כף מחוררת (שומרים את המים)
• מחזיקים את תפוחי האדמה עם מגבת מטבח ובעזרת סכין קולפים אותם ומעבירים לקערה.
• משאירים אותם בקערה 5-10 דקות שישחררו אדים (אבל לא יתקררו לגמרי).
• כשתפוחי האדמה עדיין חמים, מועכים אותם לפירה בעזרת מועך פירה – הכי טוב זה שנראה כמו כותש שום גדול (נקרא ricer). חשוב שהפירה יהיה כמה שיותר חלק כדי שגם הניוקי יהיו חלקים.
• חשוב – את תפוחי האדמה מועדים בעודם חמים באמצעים ידניים בלבד (מזלג או מועד פירה). אל תנסו בכלל לטחון את את תפוחי האדמה בבלנדר/מעבד מזון כי זה יניב לכם פירה דביק וניוקי לא מוצלח.

   

יוצרים את הבצק לניוקי:

• לוקחים את הפירה שיצא לכם ושוקלים אותו בעזרת משקל מטבח 
• על כל 1/2 ק"ג פירה שמים כוס וחצי (210 גרם) קמח אם רוצים ניוקי שיחזיקו מעמד בהקפאה, או 1 כוס (140 גרם) קמח אם מכינים את כל הניוקי באותה נגלה.
• אם אין לכם משקל מטבח, שימו 2 כוסות קמח זה אמור לעבוד 
• מוסיפים לקערה גם את המלח ומעבדים את המרכיבים עד שמתקבל בצק חלק וטיפה קפיצי. אם הבצק מרגיש דביק מדי, ניתן להוסיף עוד קמח.

   

יוצרים את הניוקי:

• מחלקים את כדור הבצק ל5-6 כדורים קטנים יותר.
• מקמחים משטח עבודה ובעזרת הידיים מגלגלים כדור אחד לנקניק בעובי 2 ס"מ בערך (אפשר יותר או פחות בהתאם לגודל הניוקי שאתם רוצים ליצור).
• בעזרת שפכטל מתכת או סכין חדה וקטנה חותכים את הנקניקים כל 2-3 ס"מ ליצירת כריות קטנות שהן הניוקי שלכם.
• שלב בונוס: מגלגלים את הניוקי על גב של מזלג כדי לתת לו צורה מחורצת
• מעבירים אותם לצלחת או מגש מקומח, ויוצרים ניוקי באותו אופן משאר הבצק.

   

אם רוצים להקפיא:

• לוקחים קופסא שטוחה וגוזרים נייר אפייה שיתאים לריפוד התחתית שלה. מקמחים אותו ומניחים בו את הניוקי.
• אחרי שהקומה הראשונה התמלאה אפשר לבנות עוד קומות של נייר אפייה מקומח וניוקי בהתאם לגודל הקופסה.
• מעבירים למקפיא למשך הלילה (עד שהם קפואים וקשיחים לחלוטין), ואז מפרידים בין הניוקי שנדבקו (כדי שכשתרצו לבשל אותם הם יהיו מוכנים לפעולה).
  שומרים במקפיא עד שלושה חודשים.
• כשמבשלים ניוקי מוקפאים אין צורך להפשיר, זורקים קפואים לסיר עם מים רותחים, זמן בישול 3-5 דקות.

   

מבשלים:

• מביאים לרתיחה את המים בהם בישלתם את תפוחי האדמה (אפשר גם מים חדשים כמובן).
• כשהמים רותחים מוסיפים להם מעט מלח גס.
• מוסיפים את הניוקי ומבשלים 2-3 דקות או עד שהם צפים. 

המצרכים:

• 2 כוסות עלי בזיליקום טריים דחוסים
• 2 שיני שום גדולות
• חצי כוס גבינת פרמזן (לא חובה) 
• רבע כוס אגוזי מלך או צנוברים
• חצי כוס שמן זית כתית מעולה
• מלח

הוראות הכנה:

לטחון הכל במכתש ועלי ולהוסיף שמן זית בהדרגה

המצרכים:

• 1 ק"ג שוקי עוף
• 1 רכז מוטי
• 2 גזרים בינוניים קלופים
• 1 גבעול סלרי שטוף ונקי
• 2-3 שיני שום
• 100 מ"ל (קצת פחות מחצי כוס) יין אדום
• 1 גבעול רוזמרין או טימין
• 1 תפוז
• מלח ופלפל שחור
• שמן זית
• זיתים שחורים / קלמטה /  זיתים ירוקים מגולענים (לא חובה)

הוראות הכנה:

• קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי.
• מחממים סיר רחב ונמוך או מחבת רחבה עם 3-4 כפות שמן זית.
• צולים את הבצל, הגזר והסלרי כ-5-6 דקות תוך כדי ערבוב על להבה בינונית עד שהם מזהיבים ומשחימים קלות.
• מוסיפים את השום (מועכים קלות קודם) וצולים כ-2 דקות נוספות.
• מסדרים את שוקי העוף על תערובת הירקות בסיר וצולים יחד כ-2-3 דקות נוספות.
• מוסיפים את היין האדום ומאדים לגמרי.
• מוסיפים פנימה את הרכז (אם משתמשים בעגבניות קלופות יש צורך לטחון אותן מעט קודם) ומערבבים. מוסיפים את ענף הרוזמרין (ואת הזיתים למי שמעוניין).
• מוסיפים מים עד לגובה העוף (אם הנוזלים מהיין לא מספיקים), מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות.
• מסירים את המכסה ובודקים את רכות העוף. העוף צריך להיות רך מאוד. אם יש צורך ממשיכים לבשל עם מכסה סגור עד שהעוף מתרכך.
• טועמים את הרוטב ומתבלים עם מלח ופלפל לפי הצורך. ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות עם מכסה פתוח על מנת שהמלח יימס היטב והרוטב יצטמצם.
• מניחים בצד ללפחות שעה לפני ההגשה.
• מחממים שוב ומגישים.

המצרכים:

• 2 חצילים בינוניים
• 4 גבעולי סלרי
• 1 בצל יבש
• 3-4 שיני שום
• חצי כוס זיתים שחורים או ירוקים או קלמטה (לא מלוחים מדי)
• שליש כוס צלפים
• 1 רכז עגבניות מוטי
• 1 כף אורגנו יבש או טרי
• 2 כפות סוכר חום
• ½ כף חומץ יין לבן
• מלח
• שמן זית
• שמן לטיגון

הוראות הכנה

• קולפים את החצילים וחותכים לקוביות. מניחים על נייר מגבת כדי לספוג את הנוזלים.
• קוצצים את הבצל ואת השום. חותכים את גבעולי הסלרי לקוביות. מגלענים את הזיתים וקוצצים גס. חוצים את הצלפים.
• מחממים מחבת, מוסיפים 2 כפות שמן זית וצולים את הירקות שקצצנו (חוץ מהשום, אותו מוסיפים אחרי כחמש דק' של ערבוב תוך כדי צלייה)
• מחממים שמן לטיגון בסיר לכ-170 מעלות
• מטגנים את החצילים עד שמזהיבים מסירים את החצילים המטוגנים מהאש ומניחים על נייר סופג.
• מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים היטב.
• מוסיפים את החצילים לשאר הירקות במחבת ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הסוכר החום ואת החומץ.
• מוסיפים את האורגנו.
• ממשיכים לערבב על אש נמוכה כ-10 דקות או עד שהקפונטה מצטמצמת.
• מתבלים במלח ומערבבים היטב.
• מניחים את הקפונטה להתקרר ואוכלים.

המצרכים:

• 2 ראשים של חסות שונות (כדאי להשתמש בחסה מסולסלת, חסת סלנובה ו/או חסת משי)
• 2 מלפפונים
• חצי בצל סגול בינוני או אחד קטן
• 2 פירות (תפוח, אגס, אפרסק)
  
  

לרוטב ויניגרט:

• כפית וחצי דבש
• חצי כף חרדל דיז'ון
• קורט מלח
• שן שום, כתושה
• מיץ מחצי תפוז
• מיץ מחצי לימון
• רבע כוס שמן זית

מצרכים:

• 100 גרם שוקולד מריר פרווה (לפחות 60% קקאו)
• 2 ביצים
• 3 כפות סוכר
• 2 כפות קמח
• 3 כפות שמן קוקוס, 50 גרם נטורינה או שמן צמחי אחר

אופן ההכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• ממיסים שוקולד עם שמן עד שהתערובת חלקה.
• מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת קצף אוורירי.
• מאחדים בעדינות עם תערובת השוקולד.
• מוסיפים קמח ומערבבים רק עד אחידות.
• יוצקים לתבניות אישיות משומנות.
• אופים 8–10 דקות ומגישים מיד – כשהמרכז עוד רך.

פונדנט שוקולד פרווה ללא גלוטן

סופלה שוקולד פרווה ללא גלוטן הוא פתרון מושלם למי שרוצה ליהנות מקינוח שוקולדי ועשיר – בלי חשש. במקום קמח רגיל, ניתן להשתמש בקורנפלור, קמח אורז, קמח שקדים או תערובת קמחים ללא גלוטן המותאמת לאפייה. 

כל אחד מהתחליפים הללו יספק מרקם רך ואוורירי, תוך שמירה על יציבות הפונדנט.